Τα εστιατόρια που ξεχώρισαν ακολουθώντας τη φιλοσοφία from farm to table

Μέσα σε κλίμα χαράς, συγκίνησης και αισιοδοξίας πραγματοποιήθηκαν και φέτος τα Βραβεία Ποιότητας του περιοδικού «Γαστρονόμος» και της «Καθημερινής», που μετρούν 14 χρόνια ζωής. Στη φετινή 14η απονομή υπήρξε μια σημαντική διαφοροποίηση: Για πρώτη φορά δεν βραβεύθηκαν παραγωγοί ποιοτικών ελληνικών τροφίμων, αλλά εστιατόρια που τιμούν τους Έλληνες παραγωγούς, μαγειρεύουν με τοπικά προϊόντα και ακολουθούν τη φιλοσοφία from farm to table. 

Εννέα τέτοια εστιατόρια από όλη την Ελλάδα και από όλη τη γκάμα της εστίασης (ταβέρνες, ουζερί, γαστροκαφενεία, εστιατόρια) ξεχώρισε και βράβευσε φέτος ο «Γαστρονόμος». Όλα τους νοηματοδοτούν εκ νέου την έννοια «γαστρονομικός προορισμός», παρουσιάζοντας μια κουζίνα ριζωμένη στον τόπο και στην εποχή. Συνεργάζονται με ντόπιους παραγωγούς, πείθοντάς τους να αναβιώσουν παλιές καλλιέργειες, στηρίζουν τον ελληνικό αμπελώνα επενδύοντας σε σοβαρές λίστες κρασιού, αξιοποιούν με θαυμαστό τρόπο στις κατσαρόλες τους τα εκλεκτά προϊόντα που παράγονται σε μικρή ακτίνα από το εστιατόριο και στα πιάτα τους αποτυπώνουν το πλούσιο ανάγλυφο της ελληνικής κουζίνας. Κάποιοι από αυτούς έχουν και δικές τους καλλιέργειες, εκτρέφουν ζώα, παράγουν ελαιόλαδο και κρασί, μέλι και τυρί και ό,τι περισσεύει από την κουζίνα το επιστρέφουν στο χώμα, κάνοντάς το λίπασμα, κι όλα αυτά με στόχο την αυτάρκεια, την αειφορία και τη βιωσιμότητα.

Λόγω των περιορισμών της Covid-19, η απονομή πραγματοποιήθηκε ψηφιακά. Στο ρόλο των παρουσιαστών συναντάμε για δεύτερη χρονιά το δίδυμο Λάμπρος Φισφής και Δημήτρης Μακαλιάς. Μπορείτε να παρακολουθήστε τα 14α Βραβεία Ποιότητας εδώ.

Ακολουθεί αναλυτική λίστα με τα εστιατόρια που βραβεύτηκαν: 

«Αξιώτισσα» στο Καστράκι Νάξου
Άνοιξε πριν από 21 χρόνια, πριν γίνει μόδα η έννοια της τοπικής κουζίνας. Τότε ο κόσμος γελούσε με αυτά που έκαναν εκεί, σήμερα θέλουν να τους μιμηθούν. Παράγουν λάδι και κρασί, έχουν δικά τους γουρούνια, κότες, αυγά και κοκόρια και έναν μικρό μπαχτσέ. Για τα υπόλοιπα συνεργάζονται με ντόπιους παραγωγούς, χτίζουν σχέσεις εμπιστοσύνης και τους παροτρύνουν να καλλιεργήσουν ντόπιους σπόρους. 

«Αρακλειά» στην Ηρακλειά 
Ένα case study για το πώς ένας τόπος μπορεί να γίνει γαστρονομικός προορισμός χάρη σε ένα εστιατόριο. Στο παλιό πατρικό σπίτι, ο Γιάννης Γαβαλάς μαγειρεύει μια βιωματική συναισθηματική κουζίνα, ριζωμένη στον τόπο. Τα πάντα παράγονται στις Κυκλάδες από μικρούς παραγωγούς. Ο ίδιος παράγει φάβα, φτιάχνει λακέρδα και αφουγκράζεται τις εποχές: τον χειμώνα ψαρεύει καλαμάρια κι όταν βρέχει πηγαίνει για χόρτα.

«Βασιλικός» στην Καλλίπολη Γιαννιτσών 
Ένα μικρό γαστρονομικό διαμάντι σε ένα χωριό 300 κατοίκων στη μέση του πουθενά. Η αγροτική και απομακρυσμένη τοποθεσία τους επιτρέπει να συγκεντρωθούν στις μαγειρικές αξίες τους. Αλλαντικά, σάλτσες, ζωμοί, ψωμιά, προζύμια, σχεδόν το 99% των παρασκευασμάτων φτιάχνονται in house. Στημένο σαν μοντέρνος καφενές, με ανοιχτή κουζίνα και στο κέντρο ένα γκριλ κάρβουνου λατινοαμερικάνικης προέλευσης, παρουσιάζει μια casual gourmet κουζίνα που συγκινεί.

«Ζέρζοβα» στην Παναγιά Αρκαδίας
Πολλά χρόνια πριν καθιερωθεί η έννοια «εστιατόριο-προορισμός» γεννήθηκε η Ζέρζοβα. Οικογένεια κτηνοτροφική, έχουν δικά τους αμνοερίφια, τυροκομούν φέτα, εκτρέφουν κοκόρια και κουνέλια, συλλέγουν μανιτάρια και χόρτα κι έχουν δικό τους μποστάνι. Ζυμώνουν με προζύμι, ψήνουν στον ξυλόφουρνο, μαγειρεύουν τοπικές σπεσιαλιτέ όπως προβατίνα στη λαδόκολλα και χυλοπίτες καμένες με βούτυρο και μυζήθρα και στο κελάρι τους εκπροσωπούνται γύρω στα 10 ελληνικά οινοποιεία.  

«Κοντοσώρος» στο Ξινό Νερό Φλώρινας
Άνοιξε το 1989 από τον Νίκο Κοντοσώρο και τη γυναίκα του Πετρούλα Σέλτσα. Αυτοδίδακτος μάγειρας εκείνος και με αγάπη για το κρασί, μαγείρευε τοπική κουζίνα με ντόπια προϊόντα κι έφτιαξε ένα ζηλευτό κελάρι με ελληνικά κρασιά. Μετά το θάνατό του, το 2019, συνεχίζουν η κόρη και η γυναίκα του, με τις ίδιες αρχές. Τον χειμώνα ανοίγουν φύλλα και κάνουν πίτες, το καλοκαίρι ζυμώνουν τραχανάδες και χυλοπίτες, κάνουν τροφοσυλλογή και φροντίζουν για τη σωστή διαχείριση της πρώτων υλών με στόχο το zero waste. 

«Ντουνιάς» στη Δρακώνα Χανίων
Μποστάνια φυτεμένα με παλιούς σπόρους, βιολογικές καλλιέργειες, μελίσσια, ελαιώνας και μια φάρμα με εκατό ζώα -κότες, γαλοπούλες, αμνοερίφια και μοσχάρια από τη σπάνια αυτόχθονη φυλή βοοειδών της Κρήτης- συνθέτουν το παράξενο σύμπαν του Στέλιου Τριλυράκη. Και στον πυρήνα όλων αυτών, το εστιατόριο Ντουνιάς, όπου μαγειρεύει χωρίς ρεύμα, σε πήλινα σκεύη σε θράκα.

«Παράγκα» στα Απόλλωνα της Ρόδου 
Μέσα στη μικρή κουζίνα τους διασώζεται η πολιτιστική κληρονομιά μας. Εκεί μαγειρεύουν τοπικές ροδίτικες συνταγές με προϊόντα που όλα, από το γιαούρτι και το τυρί μέχρι τα αναψυκτικά και το κρασί, παράγονται σε μικρή ακτίνα. Ακόμα και τα σερβίτσια τους είναι ζωγραφιστά, πήλινα, με σχέδια της ροδίτικης λαογραφίας, από Ροδίτες κεραμοποιούς. 

«Πεσκέσι» στο Ηράκλειο Κρήτης
Εστιατόριο παραδοσιακής κρητικής κουζίνας που έχει κάνει σημαία του τη διαφύλαξη παλιών μεθόδων μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο μέσα στο κουρούπι, το παλιό πήλινο σκεύος, αλλά και την ανάδειξη της γαστρονομίας ως πολιτιστικής κληρονομιάς. Στόχος τους η βιωσιμότητα γι’ αυτό και έχουν φτιάξει μια βιολογική φάρμα 120 στρεμμάτων που καλύπτει τις ανάγκες τους σε κηπευτικά τους για 8-9 μήνες. Αναβιώνουν παλιούς σπόρους, παράγουν ελαιόλαδο, έχουν μελίσσια αλλά και σκωληκοτροφειο και κομποστοποιητή για να μην πετάνε τίποτα.

«Σκοτάδης» στην Αίγινα
Ξεκίνησε από καφενές το 1945, με καφέδες και ψαρόσουπα για τους ψαράδες. Τρίτη γενιά στο τιμόνι πια και ο «Σκοτάδης»  έχει μετατραπεί σε ένα ουζερί για Μισελέν. Σπάνια η κάβα του με τα παλαιωμένα τσίπουρα, σπάνια η φιλοξενία και η ευγένεια που συναντάς, σπάνια και η κουζίνα του, που αξιοποιεί με θαυμάσιο τρόπο την ψαριά της ημέρας και μόνο τα επιτρεπόμενα κάθε εποχής, ώστε να διασφαλιστεί το ευαίσθητο θαλάσσιο οικοσύστημα και οι ελληνικοί ψαρότοποι.